Gli schlutzkrapfen di Stefan Senfter
TRENTINO ALTO ADIGE, SESTO DI PUSTERIA I deliziosi ravioli a mezzaluna fatti in casa sono un grande classico del ricettario tradizionale altoatesino che a Sesto non viene farcito con spinaci o ricotta, ma con patate lesse, passate nello schiacciapatate. Ingredienti per 4 persone: Per l’impasto: 125 g di farina di segale, 125 g di farina di frumento, 1 uovo, 60 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio, sale. Per il ripieno: 250 g di patate farinose, 50 g di cipolle tritate finemente, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 30 g di burro, mezzo porro, erba cipollina tagliata finemente, sale e pepe. Per guarnire: parmigiano grattugiato, burro, erba cipollina tagliata finemente. Preparazione Impasto: unire le farine in una scodella e aggiungere il sale. Mescolare l’uovo con l’acqua tiepida e l’olio, incorporare alle farine e amalgamare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti. Ripieno: lessare e sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate. Dorare il porro tagliato finemente nel burro assieme alla cipolla e all’aglio, unire al composto di patate e condire con sale e pepe. Tirare la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un coppapasta rotondo ritagliare dei dischetti di circa 7 cm di diametro. Disporre un cucchiaino di ripieno al centro. Inumidire il bordo con acqua, piegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi con la pressione dei polpastrelli. Far bollire gli Schlutzkrapfen in acqua salata. Cospargere di parmigiano e servire con burro fuso e erba cipollina. Tempo di cottura 5- 6 minuti. Gasthof Waldruhe, Famiglia Senfter, Monte di Fuori 6, Sesto, tel. 0474.710512, www.gasthof-waldruhe.com Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.312 di ITINERARI E LUOGHI – Luglio 2023, all’interno del reportage Più vicini al cielo Foto di copertina ©Scilla Nascimbene Leggi anche Gastothof Waldruhe, il silenzio del bosco
Il Tapulone di Borgomanero
PIEMONTE, BORGOMANERO Gli amanti di asini e cavalli non onoreranno la tavola, ma a Borgomanero il tapulone è il piatto d’eccellenza della tradizione. Intreccerebbe le sue origini addirittura con la fondazione della città avvenuta, secondo la leggenda, a opera di tredici pellegrini che, di ritorno dall’isola di San Giulio a Orta, furono costretti a fermarsi lungo le sponde del torrente Agogna, poiché il loro carro si ruppe in un incidente, durante il quale si azzoppò anche il vecchio asino che lo trainava. A nulla valsero le cure prestate al povero somarello che non riuscì più ad alzarsi. Così i pellegrini, capitanati dal saggio Burbanè, nome dialettale di Borgomanero, decisero di cibarsi con la sua carne un po’ stagionata, cotta a fuoco lento dopo essere stata grossolanamente sminuzzata dalla signora Sabèta, involontariamente la prima cuoca del tapulone. Per tutelare il “Tapulone di Borgomanero”, nel 2003 un gruppo di Borgomanieresi costituirono l’Antica Cosurtarija dal Tapulon, con sede presso la Trattoria del Ciclista di Via Rosmini 34, approvando la ricetta originale, alla quale è stata attribuita la denominazione comunale di piatto tipico della città. Per cui, cari chef, dilettanti o stellati, non inventatevi strani abbinamenti: il vero tapulone si cucina seguendo una sola ricetta. Tutto il resto è fantasia. Non per niente, lungo il celebre Muretto di Alassio, il famoso logo col ciuchino sta accanto a piastrelle firmate da personaggi famosi e, ovviamente, non sfigura! Ricetta del “Tapulone di Borgomanero” approvata dall’Antica Cunsurtaria dal Tapulon Ingredienti per 4 persone: 1 kg di polpa d’asino macinata grossa, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, ½ litro di vino rosso (possibilmente Boca doc), 50 gr. di lardo, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe. Preparazione: Sul tagliere batto il lardo con un coltello pesante. In una casseruola metto il lardo, l’olio, l’aglio un po’ schiacciato con le mani, l’alloro e il rosmarino e li faccio rosolare dolcemente. Una volta dorato tolgo l’aglio, aggiungo la carne con sale e pepe e la cuocio, separandola con i rebbi di una forchetta finchè non si asciuga. Unisco ora, fino a coprire la carne, il vino rosso, quando il vino prende bollore, abbasso il fuoco. Cuocio a fuoco lento per circa 45/60 minuti finché la carne risulti abbastanza asciutta. Aggiusto di sale e pepe e rinfresco con una noce di burro. Dopo aver tolto gli aromi, l’alloro e il rosmarino, servo il tapulone caldo con una fumante polenta. Il tapulone può essere cucinato, in assenza della carne d’asino, utilizzando carne di cavallo, acquistabile a Borgomanero nelle due macellerie equine: Il Tagliere, Via Rosmini 26, tel. 0322.841891 e Equicarni di Pagani Lorella, Viale Don Minzoni 31, tel. 0322.836307. La storia del tapulone mi è stata raccontata da Carlo Panizza, PRESIDENTE ANTICA CONSUNTARIJA DAL TAPULON, e da Francesco Valsesia – ASSESSORE TURISMO E CULTURA, BORGOMANERO. ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
La cipolla di Cureggio slowfood
PIEMONTE, CUREGGIO Una camera da letto nuova Agli inizi del Novecento dalla stazione di Cureggio partivano le cipolle bionde nelle casse e nei sacchi di cotone, rigorosamente timbrati con il marchio della stazione del paese, simbolo di garanzia, per arrivare sulle tavole della buona borghesia che si poteva permettere un ortaggio più caro ma certamente più buono. I produttori di oggi riportano ancora le parole della signora Gilda, abitante negli anni Venti della Cascina Enea di Cureggio, la quale raccontava con orgoglio di quando si era comprata “una camera da letto nuova” coi proventi delle vendite delle sue cipolle. Oggi la stazione di Cureggio è vuota e abbandonata e i treni sono stati sostituiti da un servizio di pullman. Anche la coltivazione della cipolla era andata scomparendo con l’abbandono dei campi e il diffondersi delle industrie, rimanendo solo negli orti degli anziani. La cipolla di Cureggio slowfood Nel 2013 però, una studentessa americana, laureanda all’università di Slowfood a Pollenzo, la scelse come tema della sua tesi di laurea, ottenendo un inatteso riscontro mediatico, grazie al quale ritornò in auge la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto – unici due paesi dove è consentito coltivarla – diventando il primo Presidio Slowfood della provincia di Novara, con ventisei piccoli produttori ufficiali e un limite di produzione stabilito. Eraldo Teruggi, Presidente Pro Loco Fontaneto d’Agogna, tel. 335.7291284, cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto – Presidio Slowfood. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Leggi il reportage completo sul Novarese: LA TERRA DEGLI AIRONI Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
Il pizzutello di Tivoli
LAZIO “Io non è che so’ tanto laureata, ma ho fatto le scarpe a molte persone! Sono nata in una famiglia di coltivatori di pizzutello, alla Strada degli Orti n.20. A dodici anni mio padre mi ha dato le forbici in mano e insegnato a coltivare il pizzutello, che noi chiamavamo “uva corna”, perché è allungata e curva. E scrocchia, invece quell’altra schizza! Se prendi un grappolo di uva mio, per una settimana te resta tosto, se secca solo il raspo; quello di un altro pizzutello mantiene il raspo verde, ma l’uva la butti: schizza, perché è piena d’acqua!” Bruna Grossi, produttrice storica del pizzutello di Tivoli, un’uva autoctona, mi spiega che il pizzutello coltivato da altre parti non cresce bene, perché non beneficia del microclima presente nella zona sotto Villa d’Este, riparata dai venti freddi e mitigata dalla cascata di Tivoli, sotto la quale Franca Eletti, altra produttrice storica, coltiva assieme al marito gli orti appartenenti ai bisnonni. “In passato il pizzutello era molto apprezzato”, racconta Franca, “ i miei nonni mantenevano una famiglia con cinque figli solo col ricavato delle vendite; in seguito le campagne sono state abbandonate perché Tivoli si è trasformata in una città industriale”. Oggi il pizzutello di Tivoli è diventato un prodotto di nicchia, tutelato come presidio Slow Food e coltivato seguendo pratiche tradizionali. Il packaging contiene una cartina con un itinerario tra gli orti dei sei produttori storici, percorribile con i fiduciari del presidio Slow food. (Per info contattare Gabriella Cinelli al 348.3029144 o Gaetano Sansaro al 339.6363216). www.slowfoodtivolivalledellaniene.it. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.308 di Itinerari e Luoghi – Marzo 2023, all’interno del reportage L’ULTIMO ACCAMPAMENTO DEL NOMADE in collaborazione con Tivoli Gran Tour e Viral Passport
William Di Carlo. I confetti di Sulmona
ABRUZZO “La nostra fabbrica di confetti, che porta il nome di mio nonno William Di Carlo, è la più antica di Sulmona, dal 1833” racconta il signor Francesco “ma mia nonna veniva da una famiglia di pasticceri di Casa Savoia già dal Settecento e infatti la nostra scatola di latta riporta la “U” di Umberto di Savoia: conserviamo ancora la spilla di brillanti che Re Umberto regalò al mio bisnonno per ringraziarlo di una memorabile torta di marzapane preparata in occasione del suo compleanno”. La lavorazione artistica dei confetti per cui è famosa Sulmona ha origini nel Quattrocento, a opera delle suore del convento di S.Chiara che erano solite rivestire con sottili fili di seta gli oggetti sacri e, con la stessa arte, iniziarono a creare con i confetti enormi rosari, omaggiati ai grandi ecclesiastici in visita alla città vescovile, legata alla figura di Papa Celestino V. Da questa tradizione derivano i fiori di confetti che sono diventati il simbolo di Sulmona e hanno un significato legato al buon auspicio. Personaggi famosi come Carlo e Diana, i loro figli ed emiri del Qatar li hanno acquistati per i loro festeggiamenti nuziali. Il signor Francesco Di Carlo ricorda che Maradona venne personalmente a sceglierli insieme alla sua promessa sposa. 📍 William Di CarloC.so Ovidio – Sulmona☎️ Tel. 0864.34944🌐 dicarlo.it Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.300 di Itinerari e Luoghi – Maggio 2022, all’interno del reportage IL CAMMINO GRANDE DI CELESTINO, In collaborazione con il Parco Majella Leggi il Reportage completo: IL CAMMINO GRANDE DI CELESTINO.
Lo zafferano di Pozzolengo
LOMBARDIA Lo zafferano puro è una spezia di color rosso vermiglio che si ricava tostando gli stimmi del fiore del Crocus Sativus ed è nota fin dal III millennio a.C., quando veniva coltivata fra il Tigri e l’Eufrate per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. L’Italia vanta lo zafferano migliore del mondo per le sue ottime proprietà chimiche e organolettiche e sulle Colline Moreniche del Garda la sua coltivazione è attestata già dal ‘500. L’azienda agricola Al Muràs della famiglia Grazioli, ai piedi del castello di Pozzolengo, coltiva lo zafferano in maniera biologica. Dalle analisi dei laboratori è risultato che il loro zafferano è di primissima qualità, grazie al tipo di terreno, alla situazione climatica e alle fasi della produzione che sono interamente manuali. Azienda Agricola Al Muràs, Via Morazzo 3, Pozzolengo (BS), tel. 030.918188, 347.4396281, 329.4130930, 333.7679153, www.zafferanodipozzolengo.it. Pubblicato sul n.n.309 di Itinerari e Luoghi – Aprile 2023, all’interno del reportage IL CAMMINO DI FEDE E SOLIDARIETÀ, in collaborazione con Colline Moreniche del Garda
Gianni e Maurizio. Birrai Celti
PIEMONTE, BARAGGIA Il novarese è da secoli terra di vini, ma anche di birra. Se Gianni Grossini e Maurizio Frattini del Birrificio la Tresca di Baraggia volessero considerarsi diretti discendenti di birrai Celti vissuti in quelle zone, non potremmo biasimarli. In quel territorio la birra affonda le origini in tempi impensati. Nel Museo Etnografico di Oleggio ne è conservata una d’annata, risalente al V secolo a.C.: la più antica attestazione di resti di birra in Europa. Ne rimangono le tracce in una coppa, rinvenuta durante gli scavi nella necropoli di Pombia, all’interno di una tomba, quale offerta al defunto per consentire il consumo della bevanda anche nell’aldilà, poiché l’ebrezza nel mondo celtico era considerata una condizione di estasi e di contatto con il mondo dei morti. La Tresca-Birrificio Artigianale, Via Novara 123, Suno, tel. 0322.85248, www.birralatresca.it. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
Il Kaiserschmarrn di Martina Wolf
AUSTRIA, TIROLO, WIPPTAL “Vieni in cucina, prepariamo il Kaiserschmarrn!”, mi dice Martina, proprietaria della fattoria Gasthof Steckholzer di Padaun. Gli ingredienti per questo dolce tipico sono già sul tavolo: il latte delle loro mucche, le uova e il burro di Heidi – la signora della fattoria accanto – lo zucchero, la marmellata di mirtilli e la passata di mela. “Tanti anni fa, i contadini non avevano a disposizione molta carne e spesso preparavano il Kaiserschmarrn anche come secondo piatto”, mi spiega, mentre inizia a sbattere le uova con molto vigore. “Kaputt!”, esclama, “si è rotta la frusta!”. Ma alla fine, il Kaiserschmarrn è venuto ugualmente da leccarsi i baffi! Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 120 gr di farina 00, 220 ml di latte, un pizzico di sale, 30 gr di burro, zucchero a velo. Preparazione: sbattere le uova aggiungendo la farina e il sale, poi il latte, continuando a mescolare. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, quindi versare il composto e cuocere a fuoco medio-basso. Quando i bordi iniziano a dorarsi, girare il Kaiserschmarrn e attendere che anche il secondo lato sia dorato, quindi tagliare il dolce a straccetti e metterlo in forno a 200° per 3 minuti. Servire il Kaiserschmarrn nel piatto, aggiungendo lo zucchero a velo, accompagnandolo con marmellata di mirtilli rossi e passata di mele. www.gasthof-steckholzer.at. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Reportage pubblicato sul n.293 di Itinerari e Luoghi – Agosto/Settembre 2021, all’interno del reportage QUELLA BAITA AI PIEDI DEI LARICI, in collaborazione con l’ Ente del Turismo del Tirolo.
Il tozzotto di Castel Madama
LAZIO Un pane di origine antichissime, preparato nel borgo di Castel Madama in occasione della festa del santo patrono, a maggio e a settembre e nato, secondo la leggenda, dalle mani del fornaio Righetto in omaggio a Margherita d’Austria, figlia dell’imperatore Carlo V, che aveva preso il possesso del feudo. L’Associazione Agro-Alimentare Tozzotto di Castel Madama ne porta avanti la tradizione e organizza una gara “al tozzotto più buono” tra le signore del paese, durante la festa di S. Michele a maggio. Ingredienti: farina , uova, sale, foglie di alloro, anice, olio di oliva, limone grattugiato, lievito di birra, zucchero, Vermut bianco. (Facebook: Il Tozzotto di Castel Madama). Per assaggiarlo: Panificio Nonni, Piazza Dante 11, Castel Madama, solo il giovedì, tel. 0774. 447222. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n. n.302 di Itinerari e Luoghi – Luglio 2022, all’interno del reportage DESIDERI NELLE SCATOLE DI LATTA, in collaborazione con Viral Passport e Tivoli Gran Tour
La mosciarella dei Monti Prenestini
LAZIO La castagna dei Monti Prenestini, detta mosciarella, già citata da Catone nel De Agri cultura e per secoli alla base del sostentamento alimentare degli abitanti di Capranica, si ottiene attraverso un processo di essiccazione all’interno di casette in muratura disseminate nei castagneti. L’attività di raccolta e lavorazione delle castagne, dal particolare sapore dolce, è oggi portata avanti da un piccolo gruppo di abitanti che si occupa della promozione di questo prodotto locale. La mosciarella può essere utilizzata dall’antipasto al dolce. Trattandosi di un prodotto secco, è consigliabile lasciare le castagne a mollo per una notte in abbondante acqua (2 litri per circa 300 gr) prima di cuocerle per circa 2 ore. Gli anziani di Capranica consigliano di bere l’acqua di cottura perché salutare. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n. n.302 di Itinerari e Luoghi – Luglio 2022, all’interno del reportage DESIDERI NELLE SCATOLE DI LATTA, in collaborazione con Viral Passport e Tivoli Gran Tour Leggi il reportage completo sui Monti Prenestini e la Valle del Giovenzano: DESIDERI NELLE SCATOLE DI LATTA