Cantina Contini Cabras
SINIS, SARDEGNA La Vernaccia di Oristano, una storia di famiglia e le antiche tradizioni dei pescatori dello stagno. Cantina Contini Cabras, il tempo dentro una bottiglia A Cabras c’è una tradizione legata alla Vernaccia. Quando nasce un bambino, alcune famiglie mettono da parte qualche bottiglia della vendemmia di quell’anno e aspettano. Sarà lui, diventato adulto, a scegliere quando stapparla. Carla, che ci accompagna nella visita alla Cantina Contini, racconta che il nonno paterno aveva preparato quelle bottiglie anche per lei, quando era nata. Sono passati i diciott’anni e poi la laurea, ma le sue bottiglie sono ancora chiuse. Nella bottaia storica In passato, nella bottaia della Cantina Contini c’erano botti che arrivavano a contenere fino a undicimila litri di vino. Alcune botti di castagno hanno più di cent’anni e vengono utilizzate ancora oggi. Per l’affinamento della Vernaccia, le botti vengono lasciate intenzionalmente scolme: una parte dello spazio rimane occupata dall’aria e sulla superficie del vino si sviluppa il caratteristico velo dei lieviti flor, responsabile di un processo ossidativo che, per la Vernaccia di Oristano DOC Riserva, dura almeno venticinque anni. Vernaccia, “del posto” Il nome della Vernaccia deriverebbe dal latino vernaculum, «del posto». A Cabras, la storia della vite risale almeno all’età nuragica. Nel sito di Sa Osa, sul fondo di alcuni pozzi, sono stati rinvenuti vinaccioli di Vitis vinifera risalenti a quel periodo. La loro forma testimonia il passaggio dalla vite selvatica a quella domestica; alcuni conservano tracce di pressatura e i materiali organici rinvenuti insieme ai semi hanno restituito indizi di fermentazione. La famiglia Contini, una storia di generazioni Anche la storia della famiglia Contini a Cabras ha origini antiche: la sua presenza è documentata almeno dal Seicento. Nel 1898 Salvatore Contini fondò la cantina, dedicando la produzione soprattutto alla Vernaccia, che già nei primi anni del Novecento viaggiava oltre i confini dell’isola. Durante la Seconda guerra mondiale, con gli uomini richiamati al fronte, fu sua moglie, Anna Maria Dessì, a prendere in mano l’azienda. Con il figlio Attilio la Vernaccia conobbe, negli anni Sessanta, il periodo di maggiore espansione e, nel 1971, la Vernaccia di Oristano divenne la prima DOC della Sardegna. La famiglia è rimasta uno dei valori della Contini. Nelle sale della cantina, fotografie d’epoca mostrano vendemmie, uomini e donne al lavoro, accanto agli oggetti legati alla produzione del vino. Il Barrile e Antonio Corriga Alle pareti è conservata anche un’opera originale di Antonio Corriga (1923-2011), pittore sardo originario di Atzara, donata ai Contini e poi utilizzata per l’etichetta del Barrile, il rosso prodotto con Nieddera, Caddiu e altri vitigni autoctoni della Valle del Tirso e del Sinis. Il nome richiama una tradizione sarda: il barrile era una piccola botticella che la famiglia della sposa riempiva con il proprio vino migliore per offrirlo il giorno delle nozze. Il marchio Contini e su fassonis Il legame della famiglia Contini con il territorio di Cabras compare anche nel marchio: la sagoma è quella di su fassonis, l’antica imbarcazione dei pescatori dello stagno. Costruito con fasci di erbe palustri legati insieme fino a formare uno scafo leggero e affusolato, su fassonis veniva condotto da uno o due pescatori, in piedi e scalzi, che avanzavano affondando lunghe pertiche sul fondo dello stagno. L’imbarcazione aveva una vita breve, circa sei mesi; poi veniva lasciata sulla riva, dove lentamente si decomponeva fino a diventare humus. Cantina Contini 1898 📍 Via Genova 48/50, 09072 Cabras (OR)☎️ +39 0783 290806🌐 https://vinicontini.com La pesca nello stagno di Cabras Con i suoi oltre 2.200 ettari, lo stagno di Cabras è il più esteso ambiente palustre della Sardegna e uno dei principali d’Europa. Canali, dune e canneti compongono un habitat di grande biodiversità, popolato anche da numerose specie di uccelli. Lo stagno comunica con il mare attraverso la peschiera Pontis. Qui la pesca continua ancora oggi e opera il Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che riunisce le cooperative dei pescatori. Protagonista è soprattutto il muggine, dalle cui uova si ricava la bottarga, uno dei prodotti simbolo di Cabras. I campi di lavanda del Sinis Non lontano dallo Stagno di Cabras, a Riola Sardo, Elvio Sulas coltiva lavanda biologica dal 2003. L’idea nacque dopo un viaggio in Provenza; oggi i fiori di Lavanda di Elvio vengono raccolti e distillati per ricavarne olio essenziale e prodotti a base di lavanda. Testo e foto ©Scilla Nascimbene In collaborazione con My Export Manager Potrebbero interessarti anche: BARESSA, TRA MANDORLI E MEMORIE CONTADINE BARADILI. IL COMUNE PIÙ PICCOLO DELLA SARDEGNA MULAG, IL MUSEO DELLA LAGUNA DI SANTA GILLA MUMA, IL MUSEO DEL MARE E DEI MAESTRI D’ASCIA LE PISCINE DI SU PALLOSU PUNTA SU BARDONI NORA, TREMILA ANNI DAVANTI AL MARE
Gnocchi di patate viola con gamberi e crema di cavolfiore
Una ricetta dello chef Giovanni Scarpin che unisce pasta fresca fatta in casa, pescato locale e ingredienti di stagione nel cuore di Porto Torres. Gnocchi di patate viola con gamberi: il sapore contemporaneo della cucina turritana Tra i piatti che raccontano la cucina contemporanea di Porto Torres, gli gnocchi di patate viola con gamberi e crema di cavolfiore uniscono la tradizione della pasta fresca fatta in casa ai sapori del Golfo dell’Asinara. La dolcezza dei gamberi incontra la delicatezza del cavolfiore, mentre le patate viola donano agli gnocchi colore e una consistenza particolarmente morbida. È un piatto estivo ideato dallo chef Giovanni Scarpin, che interpreta la cucina del territorio con preparazioni leggere e ingredienti di stagione. Il piatto viene proposto dal Ristorante San Gavino, storico locale di Porto Torres nato alla fine degli anni Sessanta e gestito dal 2001 da Mariella e Daniele. La cucina affianca i grandi classici della tradizione turritana a proposte più creative, mantenendo sempre un forte legame con il pescato locale e i prodotti del territorio. Le patate viola non sono soltanto una scelta estetica. La loro polpa compatta permette di ottenere gnocchi morbidi ma consistenti, mentre il caratteristico colore violaceo è dovuto agli antociani, pigmenti naturali presenti anche nei frutti di bosco. La ricetta dello chef Giovanni Scarpin Ingredienti per gli gnocchi (6 persone) Per la crema di cavolfiore Sbollentare il cavolfiore tagliato a pezzetti fino a mantenerlo al dente. Raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Una parte del cavolfiore viene frullata con un po’ di acqua di cottura, olio extravergine d’oliva e sale fino a ottenere una crema liscia. L’altra parte viene condita con olio extravergine d’oliva, rosmarino ed erbe aromatiche. Preparazione del condimento In una padella scaldare un filo di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, oppure aglio in camicia. Aggiungere la bisque di gamberi, preparata con teste e carapaci, quindi unire poco brodo di pesce. Regolare di sale e pepe. Pulire i gamberi eliminando il budello e aggiungere le teste alla salsa per intensificarne il sapore. Cottura e impiattamento Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli delicatamente nella salsa insieme ai gamberi. Stendere sul fondo del piatto la crema di cavolfiore, adagiare gli gnocchi, completare con i gamberi e guarnire con i ciuffetti di cavolfiore conditi alle erbe. Dove assaggiarlo Ristorante Pizzeria San Gavino 📍 Piazza Guglielmo Marconi 12A07046 Porto Torres (SS) ☎️ +39 079 510300 Il Ristorante San Gavino nasce alla fine degli anni Sessanta e dal 2001 è gestito da Mariella e Daniele. Situato ai piedi della Basilica di San Gavino, propone una cucina che valorizza la tradizione gastronomica turritana attraverso piatti di mare e di terra, accanto a ricette contemporanee realizzate con ingredienti del territorio. B&B HOTEL Sassari Per visitare Sassari, Porto Torres e i principali siti archeologici del nord della Sardegna, il B&B HOTEL Sassari rappresenta un’ottima base di partenza. Situato a pochi minuti dal centro storico e a circa 20 minuti d’auto da Porto Torres, offre camere moderne con bagno privato, Smart TV con Chromecast, Wi-Fi gratuito ad alta velocità, aria condizionata, mini-frigo e cassaforte. Completano i servizi una ricca colazione a buffet, parcheggio (su disponibilità) e camere pet friendly. 📍 Via Padre Zirano 5, 07100 Sassari (SS) 📞 +39 079 700 0664 🌐 www.hotel-bb.com Testo e foto © Scilla Nascimbene
Culurgiones
La pasta fresca simbolo della Sardegna I culurgiones sono una delle preparazioni più rappresentative della gastronomia sarda. Originari dell’Ogliastra, nella parte centro-orientale dell’isola, sono una pasta fresca ripiena riconoscibile a prima vista per la caratteristica chiusura “a spiga”, realizzata interamente a mano. Questa particolare cucitura, oltre ad avere una funzione pratica, è diventata nel tempo il simbolo stesso dei culurgiones e della straordinaria manualità tramandata di generazione in generazione. Il ripieno tradizionale racconta le origini contadine di questo piatto: patate, formaggi, menta e olio extravergine d’oliva. Ogni paese dell’Ogliastra custodisce una propria variante e molte famiglie conservano ancora oggi una ricetta tramandata nel tempo. L’importanza culturale dei culurgiones è stata riconosciuta anche dall’Unione Europea con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela i Culurgionis d’Ogliastra e il loro tradizionale metodo di preparazione. Per lungo tempo venivano preparati soprattutto durante le ricorrenze religiose e le feste di famiglia. Ancora oggi rappresentano uno dei piatti più identitari della cucina sarda, capaci di raccontare la storia, la cultura pastorale e le tradizioni dell’isola attraverso pochi ingredienti semplici. La versione più conosciuta viene servita con salsa di pomodoro fresco, basilico e una spolverata di pecorino. Nella tradizione più antica erano frequenti anche i condimenti con il sugo di pecora, mentre in alcune zone della Sardegna vengono ancora preparati fritti. La preparazione del laboratorio Margot – L’Arte della Pasta Fresca Durante il mio soggiorno a Sassari ho visitato Margot – L’Arte della Pasta Fresca, un laboratorio artigianale dove i culurgiones vengono preparati ancora oggi a mano secondo la tradizione. Qui mi è stata raccontata la preparazione utilizzata nel laboratorio e sono stati condivisi gli ingredienti del ripieno e i consigli di cottura. Gli ingredienti del ripieno Il ripieno preparato nel laboratorio Margot è composto da: L’equilibrio tra le patate e i tre formaggi dona al ripieno una consistenza morbida e un sapore intenso, mentre la menta aggiunge quella nota aromatica che rende i culurgiones immediatamente riconoscibili. Cottura e condimento Una volta preparati e chiusi con la tradizionale cucitura a spiga, i culurgiones vengono lessati per circa un minuto da quando salgono a galla. Nel laboratorio vengono consigliati con un semplice sugo di pomodoro fresco e basilico, capace di valorizzare il ripieno senza coprirne il sapore. Secondo la tradizione più antica potevano essere serviti anche con sugo di pecora, mentre in alcune zone della Sardegna vengono ancora preparati fritti. Dove acquistarli 📍 Margot – L’Arte della Pasta Fresca 📍 Via Domenico Millelire 7Li Punti – 07100 Sassari 📞 347 040 5480 ✉️ andreamellino@libero.it B&B HOTEL Sassari Per visitare Sassari, Porto Torres e i principali siti archeologici del nord della Sardegna, il B&B HOTEL Sassari rappresenta un’ottima base di partenza. Situato a pochi minuti dal centro storico e a circa 20 minuti d’auto da Porto Torres, offre camere moderne con bagno privato, Smart TV con Chromecast, Wi-Fi gratuito ad alta velocità, aria condizionata, mini-frigo e cassaforte. Completano i servizi una ricca colazione a buffet, parcheggio (su disponibilità) e camere pet friendly. 📍 Via Padre Zirano 5, 07100 Sassari (SS) 📞 +39 079 700 0664 🌐 www.hotel-bb.com Testo e foto © Scilla Nascimbene Potrebbero interessarti anche: LA FREGULA AI FRUTTI DI MARE
La fregula ai frutti di mare. La ricetta dello chef Giovanni Monte
La fregula è una delle paste più antiche e rappresentative della Sardegna. Si ottiene lavorando semola di grano duro e poca acqua con un movimento circolare delle mani, fino a formare piccole sfere irregolari. Dopo l’essiccazione viene leggermente tostata in forno: è questo passaggio a conferirle il caratteristico colore dorato e il profumo intenso che la distingue da tutte le altre paste. Le sue origini risalgono almeno al Medioevo e ancora oggi la preparazione artigianale viene tramandata in molte famiglie sarde. Lungo le coste dell’isola, soprattutto nel nord e nell’ovest della Sardegna, la fregula incontra il pescato del giorno dando vita a uno dei piatti simbolo della cucina marinara. La pasta viene fatta tostare e cotta lentamente con brodo di pesce, proprio come un risotto. Cozze, vongole, calamari e gamberi rilasciano i loro profumi durante la cottura, mentre un bicchiere di Vermentino di Gallura arricchisce il fondo con le sue note aromatiche. Più che una semplice ricetta, la fregula racconta l’incontro tra due anime della Sardegna: quella contadina, rappresentata dalla semola di grano duro, e quella marinara, legata ai prodotti del mare. La ricetta dello chef Giovanni Monte Durante il mio soggiorno a Sassari ho avuto il piacere di assaggiare la fregula ai frutti di mare preparata dallo chef Giovanni Monte, che mi ha raccontato la sua interpretazione di questo grande classico della cucina sarda e ha condiviso con me la ricetta proposta nel suo ristorante. Ingredienti (2 persone) Preparazione In una padella ampia fate tostare la fregula con un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungete le cozze e le vongole crude: aprendosi durante la cottura rilasceranno naturalmente tutto il loro sapore. Sfumate con mezzo bicchiere di Vermentino di Gallura, quindi iniziate ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta, proprio come si farebbe per un risotto. Dopo circa cinque minuti unite i calamari tagliati ad anelli, i gamberi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Continuate la cottura aggiungendo altro brodo quando necessario, fino a quando la fregula risulterà morbida ma ancora piacevolmente consistente. Completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite ben calda. Il ristorante 🍽 Il Cenacolo 👨🍳 Chef: Giovanni Monte 📍 Indirizzo: Via Ozieri 2, 07100 Sassari 📞 Telefono: 079 413 3785 🌐 Sito web: https://ilcenacolo.eatbu.com Il Cenacolo è un ristorante nel centro storico di Sassari specializzato in cucina di mare e mediterranea. È qui che lo chef Giovanni Monte mi ha raccontato la sua interpretazione della fregula ai frutti di mare e ha condiviso la ricetta pubblicata in questa pagina. B&B HOTEL Sassari Per visitare Sassari, Porto Torres e i principali siti archeologici del nord della Sardegna, il B&B HOTEL Sassari rappresenta un’ottima base di partenza. Situato a pochi minuti dal centro storico e a circa 20 minuti d’auto da Porto Torres, offre camere moderne con bagno privato, Smart TV con Chromecast, Wi-Fi gratuito ad alta velocità, aria condizionata, mini-frigo e cassaforte. Completano i servizi una ricca colazione a buffet, parcheggio (su disponibilità) e camere pet friendly. 📍 Via Padre Zirano 5, 07100 Sassari (SS) 📞 +39 079 700 0664 🌐 www.hotel-bb.com Testo e foto © Scilla Nascimbene Potrebbero interessarti anche: I CULURGIONES, LA PASTA FRESCA DELLA SARDEGNA
Rhum Saint James Martinica
MARTINICA, PICCOLE ANTILLE Le origini: dai Frères de la Charité alla nascita di Saint James La storia di Saint James inizia alla fine del XVII secolo quando, per privilegio di Luigi XIV, i Frères de la Charité ottengono il diritto di gestire un’habitation sucrière a Saint-Pierre, all’epoca cuore economico e culturale della Martinica. In cambio, i religiosi si impegnano a mantenere l’ospedale militare della città. È in questo equilibrio tra lavoro agricolo, distillazione e responsabilità sociale che nasce una delle più antiche storie del rhum martinicano. Nel corso del XVIII secolo, la Martinica vive il pieno splendore del commercio coloniale. La canna da zucchero, introdotta in precedenza dall’Asia attraverso Madeira e le Antille, diventa la ricchezza dell’isola. A Saint-Pierre, città moderna ed elegante, soprannominata la “Parigi delle Antille”, si affermano le grandi “habitations”, dove si producono zucchero, melassa e rhum. La distilleria di Trouvaillant, legata ai Frères de la Charité, cresce rapidamente fino a diventare un punto di riferimento economico e tecnico. Ma la Rivoluzione francese cambia tutto: i beni religiosi vengono confiscati e per anni Martinica diventa terra contesa tra Francia e Inghilterra, fino al definitivo ritorno sotto il controllo francese nel 1814. Paulin Lambert e l’identità internazionale di Saint James La svolta decisiva arriva nel 1890, quando Paulin Lambert, commerciante marsigliese dalla visione moderna, acquista le piantagioni e inaugura una nuova era per Saint James. Lambert aveva già intuito il potenziale del marchio anni prima. Fu lui a scegliere il nome “Saint James” per facilitarne la vendita nelle colonie britanniche. Ma la sua intuizione più celebre arriva nel 1882: la creazione e il deposito del marchio della bottiglia a sezione quadrata. Non una scelta estetica, ma pratica e geniale. La forma quadrata rendeva le bottiglie più resistenti durante i lunghi viaggi marittimi e permetteva di ottimizzare lo spazio nelle stive delle navi. Con il tempo, quella bottiglia diventa un’icona. In alcune regioni dell’Africa occidentale, una bottiglia di Saint James arriva a essere considerata un’unità di scambio ufficiale, al pari dell’olio di palma, dei metalli preziosi e di altri beni di valore. Alla fine del XIX secolo, Saint James intraprende anche una politica di esportazione verso l’Europa e verso le colonie francesi. Negli anni ’50, più di un milione di bottiglie di rhum Saint James vengono spedite in Indocina, Togo e Benin. Il controllo dell’intera filiera e il rhum agricole Sotto la direzione di Lambert, Saint James diventa la prima distilleria della Martinica a controllare l’intera filiera produttiva: dalla coltivazione della canna da zucchero fino all’imbottigliamento e alla commercializzazione. Già nel 1880, la distilleria aveva abbandonato gli alambicchi tradizionali per adottare colonne di distillazione creole, più moderne e performanti, segnando il passaggio decisivo verso la produzione del rhum agricole, ottenuto dal succo fresco di canna e non dalla melassa. Nel XIX secolo, questa organizzazione si traduce anche in un’importante infrastruttura: più di 250 chilometri di ferrovia attraversavano l’isola, collegando i campi di canna alle distillerie. Le locomotive a vapore che attraversavano le piantagioni testimoniano l’estensione della rete ferroviaria agricola, una delle più sviluppate dei Caraibi nel XIX secolo. 1902: l’eruzione della Montagne Pelée L’8 maggio 1902, la Montagne Pelée erutta con una violenza devastante. In pochi minuti Saint-Pierre viene annientata, insieme a più di 30.000 vite e allo stabilimento Saint James di Trouvaillant, completamente distrutto dalla lava. Di quell’epoca sopravvivono miracolosamente alcune bottiglie, considerate un vero tesoro storico, poiché raccontano non solo la storia della distilleria, ma quella dell’isola intera. Ricostruzione, crisi e continuità Dopo la distruzione di Saint-Pierre nel 1902, la distilleria viene ricostruita più a nord, a Sainte-Marie, dove si trova tuttora. Nel XX secolo, la reputazione internazionale del marchio aumenta e Saint James è presente alla corte di Spagna e alla Camera dei Lord in Inghilterra. Nel 1955 la distilleria passa di mano più volte fino ad arrivare, nel 2003, al gruppo La Martiniquaise. Oggi Saint James è uno dei marchi di rhum più emblematici della Martinica e rientra tra i produttori che possono fregiarsi dell’AOC Martinique, l’unica denominazione di origine controllata al mondo dedicata al rhum e legata esclusivamente a questo territorio. Il processo di distillazione e l’autonomia energetica Il cuore della produzione resta la distillazione del succo fresco di canna, il vesou. Dopo la frantumazione e la fermentazione naturale, il “vino di canna” entra nelle colonne creole, dove il vapore separa l’alcol dall’acqua sfruttando le diverse temperature di ebollizione. La bagassa, residuo fibroso della canna, viene bruciata per produrre il vapore che alimenta la distilleria, rendendola quasi autonoma dal punto di vista energetico. Nulla si spreca: è un ciclo chiuso che unisce tecnica, tradizione e sostenibilità. Museo del Rhum Saint-James La Distilleria Saint-James è stata pioniera del turismo del rhum, aprendo nel 1980 un museo dedicato a Sainte-Marie. Nel parco e nella casa padronale del 1872, il museo ripercorre la storia del rhum in Martinica e le fasi dell’arte della distillazione. Sono esposti fotografie, manifesti, macchinari e strumenti, tra cui la locomotiva a vapore che un tempo trasportava la canna da zucchero. Il tesoro di Saint James e la memoria della Martinica La bottiglia quadrata, una storia che si tiene tra le mani Oggi, nel museo di Sainte-Marie, le bottiglie più antiche — dal 1885 al 1976 — raccontano più di un secolo di storia. Ogni annata è una pagina della Martinica: la schiavitù, la resilienza, la rinascita. Saint James non è solo rhum, ma una memoria liquida, un oggetto che racchiude il tempo, la terra e il lavoro di un’isola. E forse è proprio questo il valore della bottiglia quadrata: un’icona di design, ma soprattutto un frammento di storia che si può tenere tra le mani. Museo del Rhum Saint-James 📍 IndirizzoLe Bourg, Sainte-Marie – Martinica 🌐 Sito ufficialehttps://www.rhum-saintjames.com ☎️ Telefono+596 596 69 30 02 🕒 OrariTutti i giorni: 9:00 – 17:00Ingresso a pagamento – visite guidate disponibili 🚂 Da scoprire nei dintorniIl trenino delle piantagioni collega il Museo del Rhum Saint-James al Museo della Banana, attraversando i campi di canna da zucchero.L’Habitation La Salle, completamente restaurata, permette di conoscere tutte le fasi della
I macarons: dalle cucine italiane ai conventi e ai salotti francesi
I macarons, simbolo della pasticceria francese, hanno origini italiane. Da Firenze ai conventi di Nancy fino ai salotti di Parigi, la storia di un dolce che ha attraversato secoli e tradizioni. Origini italiane del macaron Mandorle, zucchero e albumi: un impasto semplice che nei secoli ha viaggiato da Firenze a Parigi, trasformandosi da biscotto rustico a raffinata icona di salotti aristocratici e pasticcerie alla moda. Secondo i cronisti dell’epoca, i primi antenati del macaron comparvero in Italia, tra i conventi e le cucine nobiliari. La parola stessa deriva dal termine italiano maccherone, che non indicava la pasta, bensì un composto morbido a base di mandorle e zucchero. La tradizione vuole che Caterina de’ Medici, sposando Enrico II di Francia nel 1533, portò con sé cuochi fiorentini che introdussero questo dolce alla corte francese. I macarons nei conventi francesi Per molto tempo i macarons non avevano ancora l’aspetto che conosciamo oggi: erano biscotti rotondi, croccanti fuori e teneri dentro, senza ripieno. In Francia si diffusero soprattutto nei conventi. Celebre è la storia delle sœurs macarons di Nancy, due suore carmelitane che nel XVIII secolo prepararono e vendettero questi biscotti per sopravvivere durante la Rivoluzione francese. La loro ricetta, rimasta invariata, è ancora oggi un simbolo della città, ufficialmente conosciuta come Ville du macaron. Le varianti regionali Con il tempo, ogni regione francese sviluppò una propria versione. La trasformazione ottocentesca Fu solo a metà Ottocento che i macarons assunsero la forma odierna: due gusci uniti da un ripieno cremoso. L’innovazione si deve alla celebre pasticceria parigina Ladurée, fondata nel 1862. Pierre Desfontaines, cugino del fondatore, ebbe l’intuizione di trasformare il biscotto doppio in una piccola opera d’arte, aggiungendo creme al burro, marmellate e ganache. Da quel momento il macaron divenne un’icona di eleganza e raffinatezza. Dal passato al presente Oggi i macarons si presentano in una gamma infinita di colori e sapori: ai classici pistacchio, lampone e cioccolato si affiancano sperimentazioni al tè matcha, al pepe rosa o persino al foie gras. Ma, nonostante le interpretazioni moderne, l’essenza resta immutata: la stessa combinazione di mandorle, zucchero e albumi che attraversa i secoli. Così, assaggiando un macaron a Parigi o a Nancy, si compie un viaggio nel tempo che porta dalle cucine italiane del Rinascimento ai conventi francesi, fino ai salotti eleganti della capitale. Testo e foto © Scilla Nascimbene Potrebbe interessarti anche: LA BIGNOLATA DELLA PASTICCERIA ATENA IL KAISERSCHMARRN DI MARTINA WOLF I CONFETTI DI SULMONA LE PALLE DI NEVE DELLA BAVIERA IL CIOCCOLATO DI MODICA. CIBO DEGLI DEI Leggi anche il reportage sull’Alsazia: LÀ DOVE TORNANO LE CICOGNE
Peperoncino: “il calore di un’estate eterna”. Storia, proprietà e leggende
Il peperoncino, piccolo e potente, ha incendiato ricette, tradizioni e storie nei cinque continenti. Dalle cucine di campagna alle tavole di re, dai riti scaramantici alle sfide moderne: un viaggio infuocato che attraversa secoli e continenti, accendendo sapori e culture. Piccante? Sì. Ma anche sacro, medicinale, simbolico, persino magico. C’è chi lo chiama semplicemente peperoncino, e chi, nella saggezza popolare, lo descrive come il frutto che contiene “il calore di un’estate eterna”. Una definizione che racchiude in poche parole tutta la forza, la passione e il mistero di questo piccolo frutto rosso. Il peperoncino non è solo un ingrediente: è un segno, un rito, una memoria che si tramanda tra mani che lo coltivano, lo appendono, lo celebrano. Dalle Americhe al mondo: un viaggio lungo 6000 anni I primi coltivatori di peperoncino furono le civiltà precolombiane del Centro e Sud America. Tracce archeologiche lo datano a oltre 6.000 anni fa, tra Messico e Perù. Gli Aztechi e i Maya lo usavano non solo come ingrediente alimentare, ma anche come medicina naturale, repellente per insetti, analgesico e persino oggetto rituale nei templi. Il peperoncino arrivò in Europa alla fine del XV secolo, portato da Cristoforo Colombo al rientro dal suo primo viaggio. Scambiato inizialmente per una varietà di pepe nero, trovò invece una via tutta sua: si adattò con facilità ai climi mediterranei e divenne in breve tempo parte integrante delle cucine di Italia, Spagna, Portogallo, Nord Africa, India, Turchia, Cina. Capsaicina: il principio attivo del “piacere piccante” Il “fuoco” del peperoncino è dovuto alla capsaicina, una sostanza presente soprattutto nella placenta interna del frutto. È questa molecola che, a contatto con la bocca, attiva i recettori del calore e del dolore, generando quella sensazione bruciante che molti amano e pochi tollerano. Più la capsaicina è concentrata, più il peperoncino è piccante. A misurarne l’intensità è la Scala Scoville (SHU): Oltre al sapore, la capsaicina ha proprietà benefiche:✔ Stimola la digestione✔ Favorisce la circolazione✔ Ha azione antiossidante✔ Può aiutare il metabolismo e ridurre il dolore Simbolo culturale, magico e popolare Il peperoncino è entrato nelle culture del mondo non solo attraverso la cucina, ma anche attraverso i simboli. Aneddoti storici e curiosità piccanti In Calabria, il cuore rosso dell’Italia piccante Se il peperoncino ha trovato un regno in Italia, quello è sicuramente la Calabria. Il clima secco e il legame con le tradizioni contadine ne hanno fatto un prodotto identitario: viene usato fresco, essiccato, sott’olio, nei sughi, nei formaggi e nei salumi, come la famosa ‘nduja. Diamante e il Festival del Peperoncino Ogni anno, nel borgo di Diamante, sulla costa tirrenica, si svolge il Festival del Peperoncino. Nato nel 1992, l’evento richiama visitatori da tutto il mondo e celebra il peperoncino calabrese con:– Stand gastronomici e street food– Gare di resistenza al piccante– Mostre, convegni, spettacoli e concerti– Concorsi per le varietà più rare e ardenti Festival 2025: dal 10 al 14 settembre! Un evento che profuma di tradizione e di sfide, dove coltivatori e appassionati arrivano da ogni angolo del mondo, portando con sé i loro piccanti tesori. 3 settembre: la Giornata Mondiale del Peperoncino Il 3 settembre si celebra la Giornata Mondiale del Peperoncino, un’occasione per valorizzare non solo la sua piccantezza, ma la sua storia millenaria, la biodiversità, la cultura e le tradizioni legate a questo piccolo grande frutto. Dal Messico alla Calabria, dalla Corea al Marocco, il peperoncino viene celebrato in molte culture e festival. È l’occasione perfetta per gustarne le varietà, ascoltare le storie dei coltivatori e magari provare una nuova ricetta che abbia quel pizzico di fuoco in più! Testo e foto © Scilla Nascimbene
Il pistacchio lucano
SAN MAURO FORTE, BASILICATA Vent’anni di coltivazione e una filiera completa che ha trasformato una scommessa agricola in un’eccellenza gastronomica italiana. Dalle prime mille piante a un progetto consolidato A San Mauro Forte, in Basilicata, Giuseppe Malacarne ha scelto vent’anni fa di investire in una coltura allora poco conosciuta in regione: il pistacchio. Nel 2005 ha piantato le prime mille piante, aprendo la strada a un progetto che oggi conta 8.000 alberi distribuiti su 40 ettari di terreno. Un microclima che fa la differenza Il territorio in cui si sviluppano le coltivazioni è caratterizzato da forti escursioni termiche: durante la maturazione, le notti possono scendere a 10 gradi mentre le giornate arrivano fino a 45. Questo sbalzo di temperatura dona al frutto un profilo aromatico intenso e unico, che distingue il pistacchio di San Mauro Forte da altre produzioni. Dal campo alla trasformazione Oggi Malacarne coltiva tre varietà di pistacchio e ha costruito una filiera completa che unisce tradizione agricola e trasformazione artigianale. Dalle forme più semplici – pistacchio sgusciato, granella di pustacchio e farina di pistacchio– fino a produzioni più elaborate come la pasta con farina di grano duro e pistacchio, la cremosa spalmabile, la grappa al pistacchio e il concentrato al 100% dedicato a gelaterie e pasticcerie. Un’eccellenza gastronomica lucana La sua esperienza testimonia come un’intuizione possa trasformarsi in un’attività consolidata, capace di valorizzare il territorio e di dare al pistacchio lucano un posto riconosciuto tra le eccellenze gastronomiche italiane. Azienda Agricola Serre AlteVico I° Papa Giovanni XXIII, 10 – San Mauro Forte (MT)📞 +39 339 634 7432🌐 serrealte.net Testo e foto © Scilla Nascimbene Leggi il reportage OSTINATA BELLEZZA. IN VIAGGIO TRA I BORGHI LUCANI In collaborazione con Basilicata Rurale
La bignolata della Pasticceria Atena
LOMBARDIA, SABBIONETA La bignolata è un dolce al cucchiaio molto popolare nelle pasticcerie mantovane. “Si caratterizza per la sua abbondante cremosità e per l’equilibrio tra le farciture che lo compongono. Il suo segreto è proprio questo: l’abbondanza. Abbondanza nella farcitura, nei sapori, abbondanza nelle porzioni” mi spiega Caterina Margini della storica Pasticceria Atena di Sabbioneta, una bottega artigianale a conduzione familiare, dove qualità e tradizione danno vita a dolci creazioni realizzate “con la mente, con il cuore e con le loro mani”. La ricetta della Pasticceria Atena Per realizzare la bignolata occorrono: preparazione: Oppure, andate sul sicuro e assaggiatela nel centro storico di Sabbioneta: Caterina vi aspetta alla Pasticceria Atena con la sua squisita bignolata! Pasticceria Atena, via Vespasino Gonzaga 41/43, 46018 Sabbioneta (MN), tel. 0375.52309, www.pasticceriaatena.it. Pubblicato sul n.310 di Itinerari e Luoghi – Maggio 2023 all’interno el reportage NOBILI SEGNI in collaborazione con Comune di Mantova, Visit Sabbioneta, Comune di Castiglione delle Stiviere. Leggi il Reportage NOBILI SEGNI
Sidro dell’Hardanger e birra kveik
NORVEGIA FIORDI Nella regione dei fiordi si coltivano i frutteti più settentrionali del mondo. Il clima, mitigato dalla Corrente del Golfo, favorisce la crescita di mele, pere, ciliegie, prugne e frutti di bosco. Soprattutto sull’Hardangerfjord e sul Sognefjord gli alberi fioriti offrono in primavera uno spettacolo unico che tinge di rosa le pendici delle colline ai piedi dei ghiacciai. In autunno, le mele dell’Hardangerfjord vengono raccolte a mano e trasformate in sidro, una bevanda che si ottiene dalla miscelazione di diverse varietà di mele e con una gradazione alcolica che varia tra il 3 e il 12%. Il sidro dell’Hardanger, denominazione d’origine protetta, è ai primi posti nelle competizioni internazionali: a detta di Richard Juhlin, uno dei maggiori esperti di champagne, il motivo sarebbe da ricercare nella qualità della materia prima, “le mele migliori al mondo”. Nella zona dell’Hardangerfjord si può seguire la Strada della Frutta e del Sidro, facendo visita alle piccole fattorie per la degustazione del sidro e dei cibi locali, protagonisti del Festival della Frutta e del Sidro di Hardanger che si tiene a ottobre nella località di Øystese. La birra kveik La fattoria Eldhuset Dale a Voss propone invece particolari degustazioni e corsi di 3 giorni per imparare le tecniche di produzione della birra kveik, realizzata con un infuso di ginepro aggiunto al lievito kveik, una tradizione di origine scandinava che risale a molti secoli fa, mantenuta viva solo in poche comunità rurali della Norvegia occidentale. Gli ospiti della fattoria Eldhuset possono soggiornare in un accogliente cottage all’interno della tenuta o in una romantica tenda lavvu immersa tra gli alberi, cullati dallo scroscio del fiume. Impareranno le antiche usanze connesse al mondo della birra kveik e ogni tipo di scongiuro per allontanare gli spiriti cattivi, come quello gridare “Kveik e Shout!” mentre si aggiunge il lievito al mosto bollente in fermentazione all’interno dell’affumicatoio. Chiunque partecipi alla degustazione, si ricordi di non ringraziare quando gli viene offerta la birra poiché, secondo le antiche superstizioni norvegesi, porterebbe sfortuna: meglio non dire nulla…! Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.314 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2023, all’interno del reportage MAGICI FIORDI, in collaborazione con Visit Norway