La fregula è una delle paste più antiche e rappresentative della Sardegna. Si ottiene lavorando semola di grano duro e poca acqua con un movimento circolare delle mani, fino a formare piccole sfere irregolari. Dopo l’essiccazione viene leggermente tostata in forno: è questo passaggio a conferirle il caratteristico colore dorato e il profumo intenso che la distingue da tutte le altre paste.
Le sue origini risalgono almeno al Medioevo e ancora oggi la preparazione artigianale viene tramandata in molte famiglie sarde. Lungo le coste dell’isola, soprattutto nel nord e nell’ovest della Sardegna, la fregula incontra il pescato del giorno dando vita a uno dei piatti simbolo della cucina marinara.
La pasta viene fatta tostare e cotta lentamente con brodo di pesce, proprio come un risotto. Cozze, vongole, calamari e gamberi rilasciano i loro profumi durante la cottura, mentre un bicchiere di Vermentino di Gallura arricchisce il fondo con le sue note aromatiche. Più che una semplice ricetta, la fregula racconta l’incontro tra due anime della Sardegna: quella contadina, rappresentata dalla semola di grano duro, e quella marinara, legata ai prodotti del mare.
La ricetta dello chef Giovanni Monte
Durante il mio soggiorno a Sassari ho avuto il piacere di assaggiare la fregula ai frutti di mare preparata dallo chef Giovanni Monte, che mi ha raccontato la sua interpretazione di questo grande classico della cucina sarda e ha condiviso con me la ricetta proposta nel suo ristorante.
Ingredienti (2 persone)
- 200 g di fregula
- 15 cozze
- 15 vongole
- 2 gamberi
- 2 calamari
- 1 spicchio d’aglio
- ½ cipolla
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- ½ bicchiere di Vermentino di Gallura
- Brodo di pesce q.b.
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
In una padella ampia fate tostare la fregula con un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungete le cozze e le vongole crude: aprendosi durante la cottura rilasceranno naturalmente tutto il loro sapore.
Sfumate con mezzo bicchiere di Vermentino di Gallura, quindi iniziate ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta, proprio come si farebbe per un risotto.
Dopo circa cinque minuti unite i calamari tagliati ad anelli, i gamberi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Continuate la cottura aggiungendo altro brodo quando necessario, fino a quando la fregula risulterà morbida ma ancora piacevolmente consistente.
Completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite ben calda.
Il ristorante
🍽 Il Cenacolo
👨🍳 Chef: Giovanni Monte
📍 Indirizzo: Via Ozieri 2, 07100 Sassari
📞 Telefono: 079 413 3785
🌐 Sito web: https://ilcenacolo.eatbu.com
Il Cenacolo è un ristorante nel centro storico di Sassari specializzato in cucina di mare e mediterranea. È qui che lo chef Giovanni Monte mi ha raccontato la sua interpretazione della fregula ai frutti di mare e ha condiviso la ricetta pubblicata in questa pagina.
B&B HOTEL Sassari
Per visitare Sassari, Porto Torres e i principali siti archeologici del nord della Sardegna, il B&B HOTEL Sassari rappresenta un’ottima base di partenza. Situato a pochi minuti dal centro storico e a circa 20 minuti d’auto da Porto Torres, offre camere moderne con bagno privato, Smart TV con Chromecast, Wi-Fi gratuito ad alta velocità, aria condizionata, mini-frigo e cassaforte. Completano i servizi una ricca colazione a buffet, parcheggio (su disponibilità) e camere pet friendly.
📍 Via Padre Zirano 5, 07100 Sassari (SS)
📞 +39 079 700 0664
Testo e foto © Scilla Nascimbene
Potrebbero interessarti anche: I CULURGIONES, LA PASTA FRESCA DELLA SARDEGNA
