Vini Brigatti. La collina del canto degli uccelli
PIEMONTE, SUNO Nel borgo di Suno, importante centro in epoca romana posto sulla Via Settimia, si trova un luogo affascinante: il MötZiflon, nome dialettale che significa “collina del canto degli uccelli”. “Mio nonno se ne innamorò e decise di vendere tutti gli animali per acquistarla e fare il vignaiolo. “Sei matto!” Gli diceva mia nonna, perché ai tempi le mucche rendevano bene”. Inizia così a raccontarci la storia della sua azienda il Signor Francesco Brigatti, che continua da tre generazioni la tradizione vinicola, nata nei primi del Novecento per volere del nonno, di cui rimane un ceppo della prima vigna: un Nebbiolo di 90 anni, estirpato poiché divenuto improduttivo ed esposto come cimelio accanto a bottiglie di vecchia data, tra cui il primo MötZiflon, nome dato dal nonno a quello che è diventato il vino storico della cantina. Oggi i vigneti si distendono su tre diverse colline, dove il Signor Francesco coltiva solo vitigni autoctoni, esportando nel mondo le peculiarità del suo vino. Azienda agricola Francesco Brigatti, Via Olmi 31, Suno, tel. 0322.85037, www.vinibrigatti.com. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
Riso Rizzotti, Vespolate
Occhio all’etichetta! PIEMONTE, VESPOLATE D’ora in poi al supermercato aguzzeremo la vista. Chi ha in mente di cucinare un buon piatto di risotto con un riso di qualità Carnaroli, la migliore in Italia, si ricordi che, se sulla confezione non c’è scritto “classico”, all’interno non vi è il vero riso Carnaroli. Il segreto ci viene svelato dal Signor Fabrizio, titolare dell’azienda agricola Rizzotti, che da sette generazioni coltiva il riso a Vespolate, nella Bassa Novarese. Al cancello di Cascina Fornace, sede dell’azienda, viene ad accoglierci un simpatico cagnetto nero di nome Risotto. “Non potevo che chiamarlo così!” ci dice con una risata il Signor Fabrizio che, insieme al figlio Luca, porta avanti il lavoro di famiglia, unendo la tradizione all’innovazione e soprattutto abbinando la qualità al territorio, affinché un prodotto sia nel tempo immediatamente ricollegato alla sua terra di produzione. Per far ciò, ci spiega, è necessario produrre un riso di eccellenza e all’inizio della sua “carriera”, i vecchi risieri, cioè gli addetti alla lavorazione, gli avevano fatto notare che il riso prodotto nella sua azienda era di un colore non uniforme ed era pieno di microfratture: ogni chicco avrebbe avuto quindi un tempo di cottura differente e avrebbe assorbito il condimento in modo non omogeneo, andando a inficiare sulla buona riuscita di un piatto di risotto. Mentre ci racconta questo aneddoto però, ci mostra fiero i chicchi prodotti oggi: perfettamente bianchi, grazie a un lettore ottico di ultima generazione, e senza microfratture, merito invece di tre macchinari degli inizi del Novecento, recuperati nelle riserie abbandonate e rimessi a nuovo, poiché ai giorni nostri le aziende producono macchinari che lavorano tutti i tipi di i cereali e non sono quindi specifiche per il riso. Ciò fa perdere in qualità; fatto che però non era sfuggito ai vecchi risieri. Oltre agli antichi macchinari, Rizzotti ha voluto recuperare le tradizioni di un tempo, producendo due particolarità di riso Carnaroli: il Magnus, “quello che si regalava a Natale negli anni Cinquanta-Sessanta”, utilizzando solamente i chicchi più grandi della spiga, cioè gli ultimi tre (immaginiamo quante spighe siano necessarie per confezionare un pacco di riso) e il riso di Razza 77, che prende il nome dall’area di coltivazione e che si cucinava alla domenica nelle zone della Bassa, dove fu coltivato fino agli anni Settanta. Cascina Fornace di Rizzotti Fabrizio, Cascina Fornace, Vespolate, 389.4884108, www.risorizzotti.com. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
L’olio di Sennori
SARDEGNA Viene comunemente denominata “palma”, ma è conosciuta anche come “bosana”, “tondo di Sassari”, “de ozzu”, “aligaresa”: è la varietà di olivo più presente nel nord ovest della Sardegna. Ha origini spagnole ed è caratterizzata da un frutto piccolo, con un’elevata produttività e resa in olio. A Sennori l’olivicoltura è una delle principali attività. Il patrimonio olivicolo è costituito in gran parte da alberi secolari che connotano il paesaggio in modo caratteristico e hanno effetti positivi sull’equilibrio idrogeologico. Gli oliveti si estendono su circa 637 ettari di terreno attorno al paese e le produzioni degli olivicoltori locali sconfinando nei comuni limitrofi di Sorso e Sassari, creando una notevole produzione di primaria importanza. Testo e foto di ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.311 di Itinerari e Luoghi – Giugno 2023, all’interno del reportage AZZURRA E VERDE SOLITUDINE, in collaborazione con Rete Metropolitana Nord Sardegna e Aeroporto di Alghero. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
Il pane degli sposi
SARDEGNA Cuori, ghirlande con fiori, foglie, frutti e uccelli decorano il pane, tra i pizzi e i drappeggi del tavolo nuziale, come augurio di fecondità per la nuova coppia. Un’usanza secolare che trova origine nella storia della famiglia contadina, dove la trasformazione del grano in pane spettava esclusivamente alle donne, custodi di un’aggraziata manualità e di riti di scongiuro da recitare durante l’impasto. Anticamente il pane nuziale veniva preparato tre giorni prima del matrimonio durante la notte e vedeva coinvolte oltre alla sposa, amiche e parenti: un momento vissuto come una grande festa e spesso accompagnato da balli e musica. Una volta pronto, il pane veniva portato assieme al corredo nella futura casa della nuova coppia e consumato durante il banchetto, mentre quello più elaborato veniva conservato dagli sposi nella camera da pranzo o appeso a capo del letto. Testo e foto di ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.311 di Itinerari e Luoghi – Giugno 2023, all’interno del reportage AZZURRA E VERDE SOLITUDINE, in collaborazione con Rete Metropolitana Nord Sardegna e Aeroporto di Alghero. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
La Confraternita del Moscato di Sorso-Sennori
SARDEGNA La Doc del moscato, una realtà riconosciuta a livello internazionale, è custodita nella regione storica della Romangia da un gruppo di amatori riunitosi nella Confraternita del Moscato di Sorso-Sennori. I soci della Confraternita hanno reimpiantato nei loro terreni gli antichi vitigni del moscato, che erano stati espiantati poiché non particolarmente redditizi, ridando vita a una produzione di vino con il marchio Doc. Quattro cantine del territorio (Nuraghe Crabioni, Cantina Fara, Viticoltori della Romangia, Sorso-Sennori Antas) seguendo la scia dei confratelli, hanno iniziato a imbottigliare il moscato Doc con la loro etichetta. La Romangia è madre di grandi vini da tempi lontani. Duemila anni fa i Romani vi coltivavano la vite e l’olivo per produrre il vino e l’olio che commerciavano in tutto il Mediterraneo: lungo il Golfo dell’Asinara passava infatti la strada che portava alla colonia di Turris Libisonis, l’antenata di Porto Torres, oggi come allora crocevia marittimo e porta d’accesso al nord-ovest, divenuta parco archeologico e museo (www.musei.sardegna.beniculturali.it). Testo e foto di ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.311 di Itinerari e Luoghi – Giugno 2023, all’interno del reportage AZZURRA E VERDE SOLITUDINE, in collaborazione con Rete Metropolitana Nord Sardegna e Aeroporto di Alghero. Foto di copertina ©Scilla Nascimbene
Le palle di neve di Rothenburg: le Schneeballen tra storia e tradizione
GERMANIA, BAVIERA Un dolce medievale diventato simbolo della città Le palle di neve di Rothenburg (in tedesco Rothenburger Schneeballen) sono molto più che un semplice dolce: rappresentano un vero e proprio emblema culinario della città bavarese. Secondo la tradizione, furono inventate in epoca medievale e da allora sono diventate parte integrante della cultura gastronomica della Germania meridionale. La loro origine affonda nelle antiche feste cittadine, quando venivano preparate dalle famiglie per celebrare matrimoni, banchetti e occasioni solenni. Ancora oggi, passeggiando tra le stradine di Rothenburg ob der Tauber, è impossibile non imbattersi in vetrine traboccanti di queste sfere dorate, spesso esposte come fossero piccole opere d’arte. La ricetta tradizionale La base delle Schneeballen è una semplice pasta frolla, arrotolata e intrecciata in modo da formare una sfera che, una volta fritta, assume un aspetto unico e inconfondibile. Il nome stesso deriva dalla forma tondeggiante e dal tipico rivestimento di zucchero a velo, che ricorda appunto una palla di neve. Questa semplicità era anche la ragione del loro successo nelle epoche passate: con ingredienti facilmente reperibili e una lunga durata di conservazione, erano perfette per i banchetti e potevano essere trasportate senza perdere fragranza. Dalla tradizione alle varianti moderne Se un tempo la ricetta prevedeva esclusivamente la copertura con lo zucchero a velo, oggi le palle di neve di Rothenburg hanno assunto mille volti. Si trovano versioni arricchite con: Questa varietà le ha rese popolari non solo tra i turisti, ma anche tra i residenti, che le acquistano in ogni stagione dell’anno. La loro lunga conservazione – fino a otto settimane – le rende inoltre un souvenir perfetto da portare a casa. Dove acquistare le Schneeballen Le Schneeballen si trovano facilmente a Rothenburg ob der Tauber, ma la loro fama ha superato i confini della città. Oggi si possono acquistare anche in altre località della Baviera e del Baden-Württemberg, come Dinkelsbühl e Füssen. Sono disponibili in panetterie, bar e pasticcerie, ma anche nei negozi specializzati che hanno fatto di questo dolce il proprio prodotto di punta. Non è raro trovare confezioni eleganti, pensate appositamente per i turisti, che trasformano le palle di neve in un regalo originale e tipico. Come gustarle al meglio Secondo la tradizione, le palle di neve di Rothenburg si accompagnano a bevande semplici e conviviali. Sono ottime con il vino bianco locale, ma si sposano bene anche con un bicchiere di succo di frutta o una tazza di tè caldo. Durante il periodo natalizio, quando Rothenburg si trasforma in un villaggio fiabesco con il suo Christkindlesmarkt, non c’è nulla di più tipico che assaggiarle insieme a un bicchiere di vin brulé speziato. Schneeballen e turismo gastronomico Oggi le Schneeballen non sono solo un dolce, ma un vero prodotto identitario che attira migliaia di visitatori. Molti turisti viaggiano a Rothenburg proprio per scoprire le sue tradizioni culinarie e spesso portano con sé una scatola di palle di neve come ricordo. Il dolce è diventato un’attrazione turistica al pari delle mura medievali e delle case a graticcio della città. Alcuni laboratori propongono persino dimostrazioni dal vivo, dove i visitatori possono assistere alla preparazione delle Schneeballen e persino provare a realizzarle. Un dolce legato alle feste e alle tradizioni Le Schneeballen hanno mantenuto nel tempo un forte legame con i momenti di festa. Nei secoli passati venivano preparate soprattutto in occasione di matrimoni, dove simboleggiavano prosperità e abbondanza. Durante le festività religiose, come il Natale e la Pasqua, erano protagoniste delle tavole imbandite, un segno di convivialità e di ricchezza familiare. Ancora oggi, nonostante si possano acquistare tutto l’anno, conservano questa aura di dolce “speciale”, che richiama le celebrazioni e le tradizioni comunitarie. La diffusione internazionale Negli ultimi anni, le Schneeballen di Rothenburg hanno varcato i confini tedeschi. Alcune pasticcerie specializzate le esportano in altri paesi europei e persino oltreoceano, portando con sé il fascino di una città medievale rimasta intatta nel tempo. Nonostante la diffusione, la vera esperienza rimane legata al contesto originario: gustarle passeggiando tra le vie acciottolate di Rothenburg, tra torri medievali e botteghe artigiane, rende questo dolce ancora più unico e memorabile. Testo e foto © Scilla Nascimbene Pubblicato sul n. 316 di Itinerari e Luoghi – Dicembre 2023, all’interno del reportage PRIGIONIERO DI UN SOGNO Leggi il Reportage sulla Strada Romantica in Baviera PRIGIONIERO DI UN SOGNO Potrebbero interessarti anche: LA BIGNOLATA DELLA PASTICCERIA ATENA IL KAISERSCHMARRN DI MARTINA WOLF I CONFETTI DI SULMONA “Il cioccolato di Modica”
Federica Mancini e L’Angolino di Mirko
LAZIO, TIVOLI “Ecco i tortellini al nero di seppia, ripieni con seppie e gamberi alla carbonara di pesce, un piatto premiato dall’Accademia della cucina italiana nel 2013!”. Siamo in un bellissimo palazzo del centro di Tivoli, con soffitti a volte impreziositi da affreschi, e lei è Federica Mancini, chiamata Federica Angolino: di fatto, l’Angolino è la sua famiglia, oltre che un’importante azienda tiburtina, portata avanti assieme alla sorella, al marito e alla mamma, con grande attenzione all’accoglienza delle persone. “Siamo nati da una delle prime trattorie di Tivoli, quella di nonno Belardino e di nonna Ludovica: cucinavano e litigavano nello stesso tempo! I loro piatti forti erano il coniglio alla cacciatora, la polenta e le fettuccine fatte a mano”. “I miei genitori facevano le braciole di pecora!” aggiunge Anna, la mamma di Federica, servendoci degli invitanti tortellini ripieni di carne in crema di parmigiano reggiano che ha preparato per noi. “Mia mamma portava quei vestitini con il collo a “V” che le lasciavano una parte di petto scoperto”, riprende con un velo di malinconia, “aveva sempre la pelle tutta scottata, perché arrivava a cuocere anche 50 kg di braciole ogni giorno davanti al camino”. È stata proprio Anna a continuare l’attività della ristorazione, aprendo un negozio di pasta all’uovo e un locale all’angolo: “L’Angolino”, inizialmente piccolo. “Oggi ci chiamiamo L’Angolino di Mirko” continua Federica, “in ricordo di mio fratello che era il nostro chef e, anche se ci ha lasciate, lo sentiamo sempre qui, in mezzo a noi. L’unica a non saper cucinare in famiglia sono io, ma ho un compito fondamentale: mantenere l’equilibrio tra tutti. E solo una donna lo sa fare!”. L’Angolino di Mirko, Via della Missione 3, Tivoli, tel 320. 2504114, angolinodimirko.com. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.308 di Itinerari e Luoghi – Marzo 2023, all’interno del reportage L’ULTIMO ACCAMPAMENTO DEL NOMADE in collaborazione con Tivoli Gran Tour e Viral Passport
Il cioccolato di Modica. Cibo degli dei
SICILIA Dai loro balconi, forgiati dal gusto barocco, le nobildonne modicane del Settecento si affacciavano sorseggiando una tazza di cioccolata: una sorta di status symbol dell’epoca, poiché solo i benestanti potevano permettersi quell’esotico alimento. Il cioccolato era arrivato a Modica attraverso gli Spagnoli nel Cinquecento, prima che nel resto della Sicilia, essendo la contea dominata da famiglie imparentate con il re di Spagna. Le sue origini risalgono agli Aztechi, che offrivano la sostanza agli dei durante i rituali, in forma di bevanda amara a cui veniva aggiunto del peperoncino come eccitante che favoriva, secondo i sacerdoti, la comunicazione con l’aldilà. La leggenda narra che un cardinale spagnolo, dopo aver assaggiato l’amarissima bevanda e trovandola ripugnante, ordinò che venisse aggiunto dello zucchero. Nacque così il cioccolato. Per poter ottenere velocemente una tazza di cioccolata calda, i “cicolateri” di Modica, documentati dal 1746, creavano delle placche composte da quattro quadrati che i domestici delle famiglie nobili scioglievano in acqua e amido di mais. Oggi a Modica si produce il cioccolato seguendo l’antico processo di lavorazione utilizzato dalle popolazioni azteche. Il Cioccolato di Modica IGP contiene un minimo di 50% di cacao ed è quindi fondente. L’impasto si ottiene lavorando la pasta amara di cacao e lo zucchero, senza l’aggiunta di burro di cacao e di additivi (grassi vegetali, latte, lecitina di soia); le diverse varianti di gusti prevedono negli ingredienti spezie e frutta secca tipica del territorio siciliano. La tipica lavorazione “a freddo” (35 – 40 C°) evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo. Tale lavorazione e l’assenza di additivi permette di non alterare le caratteristiche del cacao. Ecco perché assaporare il Cioccolato di Modica IGP consente di beneficiare delle straordinarie proprietà di questo alimento e di capire perché viene chiamato da secoli “il cibo degli dei”. Nella gastronomia locale è protagonista dei ravioli al cioccolato, di secondi piatti a base di carne e di dolci come le impanatigghie modicane. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.314 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2023, all’interno del reportage Torneranno le farfalle, in collaborazione con Viral Passport e Regione Siciliana Leggi anche “Modica, tra dammusu e barocco siciliano” “L’ospedale dei disonesti” “La chiesa rupestre di San Nicolò inferiore”
Lo stocco di Mammola
CALABRIA Il merluzzo arriva dalle isole Lofoten, in Norvegia, ma lo stocco è un prodotto tipico del Parco Nazionale dell’Aspromonte. A Mammola, un piccolo paese montano di nemmeno mille anime, sono attivi ben tredici ristoranti specializzati nella cucina dello stoccafisso, servito, secondo la tradizione, nei classici tegami di terracotta e festeggiato in grande stile il 9 agosto di ogni anno, nel l’immancabile sagra. Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato al sole, un processo di conservazione che conferisce un sapore delicato al piatto finale, a differenza di quello intenso del baccalà che proviene dalla disidratazione sotto sale del merluzzo stesso. Essendo un prodotto essiccato, quindi facile da conservare, era molto diffuso nel Medioevo e i viaggiatori erano soliti portarlo durante i lunghi spostamenti, poiché era sufficiente metterlo a mollo per poi cucinarlo. Furono proprio i viaggiatori ad accorgersi che quello ammollato nelle acque di Mammola diventava più bianco, più soffice e delicato, grazie alle proprietà di una sorgente naturale oligominerale locale. Fu così che il piccolo borgo diventò nel tempo un prediletto punto di sosta per ammollare lo stoccafisso. La lavorazione è un processo lungo e costoso che dura dai sette ai dieci giorni in acqua corrente e varia a seconda del piatto a cui è destinato il prodotto. Quello tradizionale è lo stoccafisso in umido con le olive, le patate e i pomodorini. Da non perdere un assaggio di “pasta del borgo”: una pasta fresca fatta in casa con farina raffinata, condita con pomodoro, stoccafisso e guanciale, su cui viene grattugiata la ricotta affumicata, altro prodotto tipico di Mammola, assieme ai funghi. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Pubblicato sul n.308 di Itinerari e Luoghi – Marzo 2023, all’interno del reportage Cariddi è il mare, in collaborazione con Viral Passport e Reggio Calabria Welcome
Il bergamotto di Reggio Calabria
CALABRIA Ha la forma di un’arancia e il colore di un limone. È verde da acerbo e giallo quando matura; se si gratta la buccia o se ne piega una foglia, emana un profumo unico: il bergamotto è un agrume che ha trovato il suo habitat ideale nella stretta striscia di terra compresa tra Reggio Calabria e Monasterace; solo quello che cresce in tale zona ha infatti i principi chimici che lo rendono la base insostituibile dell’industria profumiera mondiale. Grazie alle sue qualità antisettiche, antibatteriche e antiossidanti, il bergamotto di Reggio Calabria è utilizzato anche nell’industria cosmetica e in quella farmaceutica. Recenti studi hanno certificato i suoi benefici sul cuore, sulla circolazione e sulla riduzione del colesterolo. Negli ultimi anni è stato rilanciato come prodotto dell’enogastronomia locale: la sua profumatissima scorza viene impiegata per aromatizzare the, dolci, gelati, canditi e per la preparazione di un liquore tipico. La Locride è conosciuta anche come “riviera dei gelsomini”. Le due specie di gelsomini che profumano l’aria primaverile lungo le coste ioniche erano, nel secolo scorso, una risorsa economica molto importante per il territorio. Le gelsominaie, prima dell’alba, andavano a raccogliere i fiori non ancora chiusi dalla brina mattutina e li spedivano in Francia a Chanel per fare i profumi. La loro attività è andata scomparendo con l’avvento delle essenze chimiche. Testo e foto ©Scilla Nascimbene Leggi il reportage completo sulla Provincia metropolitana di Reggio Calabria: Cariddi è il mare Pubblicato sul n.308 di Itinerari e Luoghi – Marzo 2023, all’interno del reportage Cariddi è il mare, in collaborazione con Viral Passport e Reggio Calabria Welcome Leggi anche IL BORGO DI GERACE