Occhio all’etichetta!
PIEMONTE, VESPOLATE
D’ora in poi al supermercato aguzzeremo la vista.
Chi ha in mente di cucinare un buon piatto di risotto con un riso di qualità Carnaroli, la migliore in Italia, si ricordi che, se sulla confezione non c’è scritto “classico”, all’interno non vi è il vero riso Carnaroli.
Il segreto ci viene svelato dal Signor Fabrizio, titolare dell’azienda agricola Rizzotti, che da sette generazioni coltiva il riso a Vespolate, nella Bassa Novarese.
Al cancello di Cascina Fornace, sede dell’azienda, viene ad accoglierci un simpatico cagnetto nero di nome Risotto. “Non potevo che chiamarlo così!” ci dice con una risata il Signor Fabrizio che, insieme al figlio Luca, porta avanti il lavoro di famiglia, unendo la tradizione all’innovazione e soprattutto abbinando la qualità al territorio, affinché un prodotto sia nel tempo immediatamente ricollegato alla sua terra di produzione.
Per far ciò, ci spiega, è necessario produrre un riso di eccellenza e all’inizio della sua “carriera”, i vecchi risieri, cioè gli addetti alla lavorazione, gli avevano fatto notare che il riso prodotto nella sua azienda era di un colore non uniforme ed era pieno di microfratture: ogni chicco avrebbe avuto quindi un tempo di cottura differente e avrebbe assorbito il condimento in modo non omogeneo, andando a inficiare sulla buona riuscita di un piatto di risotto.
Mentre ci racconta questo aneddoto però, ci mostra fiero i chicchi prodotti oggi: perfettamente bianchi, grazie a un lettore ottico di ultima generazione, e senza microfratture, merito invece di tre macchinari degli inizi del Novecento, recuperati nelle riserie abbandonate e rimessi a nuovo, poiché ai giorni nostri le aziende producono macchinari che lavorano tutti i tipi di i cereali e non sono quindi specifiche per il riso.
Ciò fa perdere in qualità; fatto che però non era sfuggito ai vecchi risieri.
Oltre agli antichi macchinari, Rizzotti ha voluto recuperare le tradizioni di un tempo, producendo due particolarità di riso Carnaroli: il Magnus, “quello che si regalava a Natale negli anni Cinquanta-Sessanta”, utilizzando solamente i chicchi più grandi della spiga, cioè gli ultimi tre (immaginiamo quante spighe siano necessarie per confezionare un pacco di riso) e il riso di Razza 77, che prende il nome dall’area di coltivazione e che si cucinava alla domenica nelle zone della Bassa, dove fu coltivato fino agli anni Settanta.
Cascina Fornace di Rizzotti Fabrizio, Cascina Fornace, Vespolate, 389.4884108, www.risorizzotti.com.
Testo e foto ©Scilla Nascimbene
Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara.
Foto di copertina ©Scilla Nascimbene