CALABRIA
Il merluzzo arriva dalle isole Lofoten, in Norvegia, ma lo stocco è un prodotto tipico del Parco Nazionale dell’Aspromonte.
A Mammola, un piccolo paese montano di nemmeno mille anime, sono attivi ben tredici ristoranti specializzati nella cucina dello stoccafisso, servito, secondo la tradizione, nei classici tegami di terracotta e festeggiato in grande stile il 9 agosto di ogni anno, nel l’immancabile sagra.
Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato al sole, un processo di conservazione che conferisce un sapore delicato al piatto finale, a differenza di quello intenso del baccalà che proviene dalla disidratazione sotto sale del merluzzo stesso.
Essendo un prodotto essiccato, quindi facile da conservare, era molto diffuso nel Medioevo e i viaggiatori erano soliti portarlo durante i lunghi spostamenti, poiché era sufficiente metterlo a mollo per poi cucinarlo. Furono proprio i viaggiatori ad accorgersi che quello ammollato nelle acque di Mammola diventava più bianco, più soffice e delicato, grazie alle proprietà di una sorgente naturale oligominerale locale.
Fu così che il piccolo borgo diventò nel tempo un prediletto punto di sosta per ammollare lo stoccafisso.
La lavorazione è un processo lungo e costoso che dura dai sette ai dieci giorni in acqua corrente e varia a seconda del piatto a cui è destinato il prodotto.
Quello tradizionale è lo stoccafisso in umido con le olive, le patate e i pomodorini.
Da non perdere un assaggio di “pasta del borgo”: una pasta fresca fatta in casa con farina raffinata, condita con pomodoro, stoccafisso e guanciale, su cui viene grattugiata la ricotta affumicata, altro prodotto tipico di Mammola, assieme ai funghi.
Testo e foto ©Scilla Nascimbene
Pubblicato sul n.308 di Itinerari e Luoghi – Marzo 2023, all’interno del reportage Cariddi è il mare, in collaborazione con Viral Passport e Reggio Calabria Welcome