A spasso tra i sapori mantovani

LOMBARDIA, MANTOVA

“Quella fotografia è stata scattata nel 1964 in Via San Longino, proprio qui davanti”, ci dice indicando una foto in bianco e nero appesa in un quadro dietro la cassa. “Avevo 14 anni e mi avevano appena messo in regola e dato la giacchetta bianca e il tradizionale cappellino da pasticcere e, siccome io sono un po’ all’antica, ho deciso negli anni di mantenere questo e non di cambiarlo con quelli che usano i pasticceri di oggi”.

Così inizia a raccontarci la sua storia da piccolo artigiano, il Signor Giovanni Comparini, 70 anni, titolare della pasticceria più antica della città, la Tur dal Sucar (Torre dello Zuccaro), dal nome di una delle cinque torri che spiccano nello skyline di Mantova, l’unica però col tetto a spiovente, come ci tiene a sottolineare il noto pasticcere. Sì, perché al di là del suo atteggiamento tutt’altro che altezzoso, il Signor Giovanni è stato più volte protagonista di trasmissioni televisive e articoli su note riviste, non solo italiane. Una star della pasticceria, ma anche e soprattutto un gran lavoratore, che mentre ci mostra le sue specialità, fa andare svelte le mani, farcendo per noi una deliziosa torta Elvezia.

“Nella pasticceria tradizionale non si butta via niente!”, ripete più volte, “è uno dei segreti del guadagno”, mi sembra di capire da una frase detta bassa voce in dialetto, “me l’ha insegnato il mio titolare quando ero un ragazzino. È lui che ha fondato questa pasticceria nel 1930  ed io l’ho prelevata nel 1972, quando avevo 22 anni.

La nostra torta più nota è la Sbrisolona, una torta secca che si chiama così in dialetto mantovano perché non si taglia col coltello ma si rompe con le mani, proprio perché si sbriciola.

Ma la torta mantovana più nominata a livello europeo è l’Elvezia: tre dischi di pasta di mandorle farcita con uno strato di crema al burro e al rhum e uno di crema allo zabaione, preparato ancora nella pentola di rame.

Dopo averci mostrato le altre specialità, scritte anche in un quadretto fatto a mano da una sua cliente ed esposto in vetrina, abbandoniamo a malincuore quell’oasi di dolci profumi, continuando il nostro tour tra i sapori mantovani addentrandoci in un botteghino in Via Orefici con un’etichetta sulla vetrina: “ Negozio storico –  Regione Lombardia”.  È del Signor Bacchi Giovanni, che dal 1967 gestisce questa salumeria piena di prelibatezze, tra cui salumi e formaggi tipici e tanti tipi di mostarda, in particolare quella fatta con mele e pere, originaria della città di Mantova. “Questa salumeria è nata quando ancora le strade non erano asfaltate”, ci dice il Signor Giovanni, mostrandoci una vecchia foto del suo negozio”; prima non c’erano i supermercati e i prodotti non erano chiusi sotto vuoto e si facevano assaggiare!”, aggiunge offrendoci una fetta di prosciutto crudo appena tagliato con la sua affettatrice Berkel, “I clienti si fermavano a scambiare due chiacchiere”, continua con aria un po’ malinconica… ma certo sembra che il Signor Giovanni questo bel vizio l’abbia conservato in maniera eccellente: nel giro di pochi minuti ci aveva già raccontato curiosi aneddoti della sua storia e pareva non avesse nessuna intenzione di fermare il suo racconto nemmeno quando entravano altri clienti, che finivano per essere travolti dalla simpatia di quell’uomo!

“Se cercate qualcosa di buono, siete nel posto giusto!” ci accolgono raggianti nella Forneria delle Erbe, le cui vetrine piene di coloratissimi vasetti di mostarda, dolci e pasta fresca mantovana attirano l’attenzione di tutti i passanti, sotto i portici dell’omonima piazza.

E dopo aver fatto uno spuntino e scelto qualche leccornia da portare a casa, si è fatta ora di pranzo e decidiamo di gustarci sui tavolini nella bella Piazza delle Erbe dei deliziosi tortelli di zucca, agnolini mantovani e risotto alla pilota, apprezzati fino all’ultimo perchè, come dice il Signor Giovanni pasticcere: l’importante è non buttare via niente!”.

Testo e foto ©Scilla Nascimbene