La pasta fresca simbolo della Sardegna
I culurgiones sono una delle preparazioni più rappresentative della gastronomia sarda. Originari dell’Ogliastra, nella parte centro-orientale dell’isola, sono una pasta fresca ripiena riconoscibile a prima vista per la caratteristica chiusura “a spiga”, realizzata interamente a mano. Questa particolare cucitura, oltre ad avere una funzione pratica, è diventata nel tempo il simbolo stesso dei culurgiones e della straordinaria manualità tramandata di generazione in generazione.
Il ripieno tradizionale racconta le origini contadine di questo piatto: patate, formaggi, menta e olio extravergine d’oliva. Ogni paese dell’Ogliastra custodisce una propria variante e molte famiglie conservano ancora oggi una ricetta tramandata nel tempo.
L’importanza culturale dei culurgiones è stata riconosciuta anche dall’Unione Europea con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela i Culurgionis d’Ogliastra e il loro tradizionale metodo di preparazione.
Per lungo tempo venivano preparati soprattutto durante le ricorrenze religiose e le feste di famiglia. Ancora oggi rappresentano uno dei piatti più identitari della cucina sarda, capaci di raccontare la storia, la cultura pastorale e le tradizioni dell’isola attraverso pochi ingredienti semplici.
La versione più conosciuta viene servita con salsa di pomodoro fresco, basilico e una spolverata di pecorino. Nella tradizione più antica erano frequenti anche i condimenti con il sugo di pecora, mentre in alcune zone della Sardegna vengono ancora preparati fritti.
La preparazione del laboratorio Margot – L’Arte della Pasta Fresca
Durante il mio soggiorno a Sassari ho visitato Margot – L’Arte della Pasta Fresca, un laboratorio artigianale dove i culurgiones vengono preparati ancora oggi a mano secondo la tradizione. Qui mi è stata raccontata la preparazione utilizzata nel laboratorio e sono stati condivisi gli ingredienti del ripieno e i consigli di cottura.
Gli ingredienti del ripieno
Il ripieno preparato nel laboratorio Margot è composto da:
- patate lesse;
- provola;
- Pecorino Romano;
- Casu Ammurgiau;
- menta;
- olio extravergine d’oliva.
L’equilibrio tra le patate e i tre formaggi dona al ripieno una consistenza morbida e un sapore intenso, mentre la menta aggiunge quella nota aromatica che rende i culurgiones immediatamente riconoscibili.
Cottura e condimento
Una volta preparati e chiusi con la tradizionale cucitura a spiga, i culurgiones vengono lessati per circa un minuto da quando salgono a galla.
Nel laboratorio vengono consigliati con un semplice sugo di pomodoro fresco e basilico, capace di valorizzare il ripieno senza coprirne il sapore. Secondo la tradizione più antica potevano essere serviti anche con sugo di pecora, mentre in alcune zone della Sardegna vengono ancora preparati fritti.
Dove acquistarli
📍 Margot – L’Arte della Pasta Fresca
📍 Via Domenico Millelire 7
Li Punti – 07100 Sassari
📞 347 040 5480
✉️ andreamellino@libero.it
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Testo e foto © Scilla Nascimbene
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