Nei castagneti dei Monti Prenestini: Gino Ponzo e la Mosciarella

Nei castagneti dei Monti Prenestini Gino Ponzo porta avanti il lavoro di trasformazione della Mosciarella, seguendo un processo lungo e interamente artigianale.

«Prima le castagne erano conosciute. Si vendevano a Roma, nei castelli, si vendevano a etti.

La gente passava, le comprava e se le mangiava.

Adesso non c’è più questa abitudine.

Adesso per venderle bisogna trasformarle».

Così parte il racconto di Gino Ponzo, castanicoltore di Capranica Prenestina.

La Mosciarella dei Monti Prenestini

La Mosciarella dei Monti Prenestini, già citata da Catone nel De agri cultura, è una castagna dal particolare sapore dolce, per secoli alla base del sostentamento alimentare degli abitanti di Capranica.

Si ottiene attraverso un processo di essiccazione all’interno di casette in muratura disseminate nei castagneti.

L’attività di raccolta e lavorazione delle castagne è oggi portata avanti da un piccolo gruppo di abitanti che si occupa della promozione di questo prodotto locale.

I castagneti dei Monti Prenestni

I castagneti dei Monti Prenestini sono un’area naturalistica protetta, dichiarata Monumento Naturale, caratterizzata dalla presenza di castagni secolari che da secoli segnano il paesaggio intorno a Capranica Prenestina. Un patrimonio ambientale che è anche agricolo e culturale.

La preparazione del bosco

Il lavoro nei castagneti inizia all’inizio di settembre, quando il bosco va preparato alla raccolta. Il sottobosco viene tagliato, rastrellato e ripulito.

La raccolta autunnale

La raccolta avviene in autunno. Le castagne vengono portate nelle casette di essiccazione, che ancora oggi fanno parte del processo produttivo. Qui comincia la fase più lunga e delicata del lavoro.

L’essiccazione nelle casette

Quaranta giorni di fuoco e attenzione

Le castagne restano nell’essiccatoio per circa quaranta giorni, accanto al fuoco, che viene rifatto quattro volte al giorno. Il combustibile è la spolla: le bucce delle castagne essiccate l’anno precedente, utilizzate per mantenere un calore costante e affumicare lentamente.

Dalla trebbiatura alla vendita

Selezione, imbustamento, trasformazione

Terminata l’essiccazione, verso la fine di novembre, le castagne vengono trebbiate: una macchina separa il frutto dalla buccia secca, poi vengono scelte e imbustate.

Nei mesi della produzione il lavoro è costante: due persone sono presenti ogni giorno, tre durante la raccolta.

«L’unico che non piglia la retribuzione sono io, perché sono il padrone» dice Gino, sorridendo.

Perché oggi è necessario trasformare

La Mosciarella dei Monti Prenestini è Presidio Slow Food, ma il riconoscimento non basta da solo a rendere sostenibile il lavoro. Oggi il problema principale resta la mancanza di conoscenza. Per questo, per riuscire a venderle, è necessario trasformarle.

I prodotti della Mosciarella

Dalla Mosciarella nascono:

farina di castagne
pasta secca
crema di castagne
birra artigianale

Prodotti che richiedono ulteriori passaggi, collaborazioni con laboratori e pastifici, investimenti. È l’unico modo per dare valore a un prodotto che, venduto tal quale, faticherebbe a trovare mercato.

«Noi vendiamo le castagne a 20 euro al chilo, per poter rientrare – continua – e non è che andiamo a guadagnare chissà che cosa, perché il costo è elevatissimo e i mesi di lavoro sono tanti».

I castagneti di famiglia

Quei castagneti gli sono stati lasciati da suo padre. La cura del bosco, delle casette di essiccazione e dell’intero processo produttivo fa parte delle sue radici.

Oggi produrre la Mosciarella richiede pazienza, fatica e mesi di lavoro.

Ma smettere significherebbe lasciare andare i castagneti della sua famiglia.

E Gino sceglie di continuare.