PIEMONTE, BORGOMANERO
Gli amanti di asini e cavalli non onoreranno la tavola, ma a Borgomanero il tapulone è il piatto d’eccellenza della tradizione.
Intreccerebbe le sue origini addirittura con la fondazione della città avvenuta, secondo la leggenda, a opera di tredici pellegrini che, di ritorno dall’isola di San Giulio a Orta, furono costretti a fermarsi lungo le sponde del torrente Agogna, poiché il loro carro si ruppe in un incidente, durante il quale si azzoppò anche il vecchio asino che lo trainava.
A nulla valsero le cure prestate al povero somarello che non riuscì più ad alzarsi. Così i pellegrini, capitanati dal saggio Burbanè, nome dialettale di Borgomanero, decisero di cibarsi con la sua carne un po’ stagionata, cotta a fuoco lento dopo essere stata grossolanamente sminuzzata dalla signora Sabèta, involontariamente la prima cuoca del tapulone.
Per tutelare il “Tapulone di Borgomanero”, nel 2003 un gruppo di Borgomanieresi costituirono l’Antica Cosurtarija dal Tapulon, con sede presso la Trattoria del Ciclista di Via Rosmini 34, approvando la ricetta originale, alla quale è stata attribuita la denominazione comunale di piatto tipico della città.
Per cui, cari chef, dilettanti o stellati, non inventatevi strani abbinamenti: il vero tapulone si cucina seguendo una sola ricetta. Tutto il resto è fantasia. Non per niente, lungo il celebre Muretto di Alassio, il famoso logo col ciuchino sta accanto a piastrelle firmate da personaggi famosi e, ovviamente, non sfigura!
Ricetta del “Tapulone di Borgomanero” approvata dall’Antica Cunsurtaria dal Tapulon
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di polpa d’asino macinata grossa, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, ½ litro di vino rosso (possibilmente Boca doc), 50 gr. di lardo, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe.
Preparazione: Sul tagliere batto il lardo con un coltello pesante. In una casseruola metto il lardo, l’olio, l’aglio un po’ schiacciato con le mani, l’alloro e il rosmarino e li faccio rosolare dolcemente. Una volta dorato tolgo l’aglio, aggiungo la carne con sale e pepe e la cuocio, separandola con i rebbi di una forchetta finchè non si asciuga. Unisco ora, fino a coprire la carne, il vino rosso, quando il vino prende bollore, abbasso il fuoco. Cuocio a fuoco lento per circa 45/60 minuti finché la carne risulti abbastanza asciutta. Aggiusto di sale e pepe e rinfresco con una noce di burro. Dopo aver tolto gli aromi, l’alloro e il rosmarino, servo il tapulone caldo con una fumante polenta.
Il tapulone può essere cucinato, in assenza della carne d’asino, utilizzando carne di cavallo, acquistabile a Borgomanero nelle due macellerie equine: Il Tagliere, Via Rosmini 26, tel. 0322.841891 e Equicarni di Pagani Lorella, Viale Don Minzoni 31, tel. 0322.836307.
La storia del tapulone mi è stata raccontata da Carlo Panizza, PRESIDENTE ANTICA CONSUNTARIJA DAL TAPULON, e da Francesco Valsesia – ASSESSORE TURISMO E CULTURA, BORGOMANERO.
©Scilla Nascimbene
Pubblicato sul n.284 di Itinerari e Luoghi – Ottobre 2020, all’interno del reportage LA TERRA DEGLI AIRONI, in collaborazione con ATL Novara.
Foto di copertina ©Scilla Nascimbene